ABSTRACT
Os produtos minimamente processados são frutas, legumes ou hortaliças ou qualquer combinação destes que tenham sido alterados fisicamente, embora mantenham o seu estado fresco. Estes vegetais surgiram como uma alternativa para o consumidor na busca por produtos de boa qualidade, saudáveis e de fácil preparo e consumo, porém sua qualidade e segurança podem ser afetadas quando micro-organismos patogênicos passam a fazer parte da microbiota em decorrência do manuseio a que são submetidos. Assim, foram analisadas 70 amostras de produtos minimamente processados (legumes, verduras e frutas) de supermercados e quitandas da cidade de Botucatu - SP. Foi realizada a determinação do número mais provável de coliformes termotolerantes (CT) e a pesquisa de Salmonella, conforme recomendação da ANVISA (RDC nº12, 2001). Também foi pesquisada a enumeração de Staphylococcus aureus, devido à manipulação intensa da matéria-prima e a pesquisa da produção de enterotoxinas por essas cepas. Dentre as amostras analisadas, todas foram negativas para a presença de Salmonella. Nas análises de coliformes termotolerantes, 64,3% apresentaram excesso desse indicador, considerando-se a legislação vigente, que permite até 5 x 102 NMP/g. Em relação ao Staphylococcus aureus, em somente uma amostra (2%) foi confirmada a presença desse micro-organismo, sem a produção das enterotoxinas clássicas. Portanto, a presença desses micro-organismos indica que a qualidade destes produtos não está adequada, podendo trazer riscos à saúde dos consumidores.
Minimally processed products are fruits, vegetables or any combination of these that have been physically altered but remaining fresh. These vegetables are an alternative for consumers looking for good quality products, healthy and easy preparation and consumption. However their quality and safety can be affected when pathogenic microorganisms become part of microbiota due to handling. Thus there were analyzed 70 samples of minimally processed products (vegetables and fruits) in supermarkets and groceries stores in the city of Botucatu SP. Was done the determination of the most probable number of thermotolerant coliform (TC) and tested the presence of Salmonellaas, as recommended by ANVISA (RDC nº12, 2001). Staphylococcus aureus and its enterotoxins were researched due to intense manipulation. Among the samples analyzed, all were negative for the presence of Salmonella. In the thermotolerant coliforms analysis, 64.3% were above the acceptable limit up to 5x10² MPN/g. Regarding Staphylococcus aureus, only one sample (2%) was confirmed the presence of this microorganism, without production of classical enterotoxins. Therefore, the presence of these microorganisms indicates that the quality of these products is not appropriate, which may cause risks to consumer health.